El «tuco» del domingo

La receta de hoy es el «tuco», clásico mejunje para acompañar los fideos de los domingos, costumbre heredada de los padres heredada de los abuelos. Quede claro, que nuestra receta nunca superará a la familiar (la de la mamma o el abuelo).

Aquí la receta:

Comprar una colita de cuadril, carne (futuro estofado) que acompañara y enriquecerá nuestra salsa. Se pueden elegir otros cortes.

La podemos rellenar o no. En caso de rellenar; con un cuchillo de buen filo hacemos un corte en la cara plana de la colita en dirección a la punta sin llegar a los bordes. En la bolsa formada, rellenamos la carne con ajo, tiras de zanahoria y puerro.

Pelar y cortar cebolla , dos medianas o tres chicas, en cubos pequeños. Lavar y cortar medio ají morrón rojo en cuadrados chicos. Al ají sacarle las nervaduras blancas que son amargas. Lavar y cortar un puerro en pequeños cilindros. Pelar una o dos dientes de ajo, sacarle la rabia, y cortar en láminas.

Hervir abundante cantidad de tomates maduros en lo posible, 5 o 6 normales o 10 de tipo perita. Dejar enfriar. Sacarles la piel, las semillas y la parte blanca interior. Es decir; quedarse únicamente con la pulpa del tomate y conservar el jugo de la preparación. Cortar pequeño y separar en un bols. Agregar el jugo del tomate colado en un chino (colador) para que no contenga semillas.

Salpimentar la carne y en una olla de barro grande poner aceite de oliva, calentar y sellar -dorar- de ambos lados.

Agregar a la olla con la carne la cebolla, el ají, el puerro, el ajo cortados. Salar la verdura y agregar una hoja de laurel. Podemos agregar también un ramito de tomillo, salvia, albahaca y romero, sí se desea saborizar más.

Una vez doradas las verduras y la carne haya perdido parte de su jugo, poner un vaso y medio de vino tinto.

Cuando el alcohol del vino haya evaporado, agregar la pulpa y el jugo de los tomates. Bajar el fuego a mínimo. Dejar cocinar. No agregar agua ni caldo en lo posible. El secreto es la abundante cantidad de tomate. Si fuera necesario , de última, agregar mas vino.

En este momento, algunos agregan una cuchara pequeña de azúcar, sirve para evitar el ácido de los tomates.

El secreto del tuco y el estofado es el tiempo de cocción. Las abuelas lo empezaban a la mañana muy temprano . De esta forma lograban que la carne quede muy tierna.

Cocer, al menos por más de una hora.

Cuidar que los curiosos (hijos, esposos, amigos, etc.) no consuman parte de la salsa mojada en pan. Es inevitable tentarse. Pegar un leve chirlo en las manos aviesas. Si repiten la acción, esta todo bien y esta tomando forma la salsa. Pero, de todas formas,  repetir el chirlo.

Una vez cocinado es momento de rectificar la sal, agregar orégano, y pimienta si fuera necesario.

Cocinada la carne, separar y dejar entibiar antes de cortar. Seguir cocinando a fuego mínimo la salsa. Poner los fideos a cocinar -caseros si fuera posible-, hasta que estén al dente, colar y agregar a la olla con la salsa. Mezclar y terminar de cocinar.

Servir los fideos acompañados por trozos del estofado y buen vino tinto.

Feliz domingo……..