La polenta de la abuela Flora

La abuela Flora era mi mamá; mis hijos la llamaban así. Sin duda, para mí, quien hacía la mejor polenta del mundo.

Mamá era hija de sirios, del pueblo de Ohms, hija de inmigrantes y como tantos otros argentinos: hijos de los barcos. Ella cocinaba comida árabe como los dioses. Mi padre: «Don Pepe o el abuelo Pepe para mis hijos», era hijo de italianos y criollos, que junto a mí, los días de frío esperábamos ansiosos la polenta.

Curioso no: ¡Una hija de árabes cocinando buena comida italiana! Perdonen mujeres de hoy, y sí; las mujeres de antes eran cocineras de todas las canchas. No existía el delivery.

Y quedan preguntas sin respuesta;

— ¿Quién se la habrá enseñado? La tía petisa que era su íntima amiga e hija de italianos. No lo sé.

— ¿Dónde la habrá aprendido? Con alguna vecina tana será la respuesta. No.

— ¿En qué departamento de alquiler, de los tantos que hemos vivido, la habrá aprendido? Tampoco tengo respuesta.

Son incógnitas que por el paso del tiempo quedaran irresolutas . Cosas de una clase media baja trabajadora argentina que pasó. Sin embargo, el recuerdo de su amor cocinando para nosotros y sus recetas son inolvidables.

Bien, basta de recuerdos, vamos con la receta. Aprendida a fuerza de prueba y error, tratando de recrear el milagro de «la polenta de la abuela Flora».

La receta tiene dos partes: la primera consiste en procesar la polenta con el queso; la segunda en hacer la salsa.

Vamos con la primera parte:

Yo uso una polenta rápida para prepararla; de esas que se cocinan en diez minutoas de buena marca. Para cocinarla uso un caldo de verduras a punto de hervor previamente cocinado. Sobre el líquido hirviendo voy volcando el maíz en forma de lluvia revolviendo permanentemente para que no se hagan grumos.Trato de que no sea muy líquida. Soy amarrete con la cantidad de caldo. Si falta líquido, le pueden agregar un poco de agua. Cuando está la polenta, la saco del fuego y la separo.

En una fuente de horno, disuelvo con los dedos de las manos manteca sobre las paredes y el fondo de manera que no quede metal sin enmantecar. La idea es que la fina capa de grasa de la manteca sirva de aislante y no se pegue la polenta a la fuente al momento de hornear.

Pongo una capa de polenta cubriendo todo el recipiente con una cuchara de madera. Corto queso mantecoso y lo reparto en pedazos sobre la capa de polenta. Previamente, le he sacado la cáscaras al queso. Abundante, siempre es mejor, pero tengan en cuenta el presupuesto. Pongo el resto de la polenta cubriendo la capa del queso hasta que no se vea. En definitiva, en la fuente queda un sandwich de queso con polenta.

Vamos con la segunda parte; la salsa.

Para la salsa cortar una cebolla grande, o dos medianas mejor, tres dientes de ajo, un puerro, todo en grunois.  En un sartén profundo pongo aceite de oliva y transparento las verduras. Agregar sal para que suden mejor. Luego, sumar la carne picada, desgranar y revolver, y sumar una lata de tomates al natural. Un vaso de vino tinto no le viene nada mal. Condimentar con orégano y una hoja de laurel.

Sí, estamos de acuerdo. Es una típica salsa boloñesa, sin duda.

Cocinar. Pimentar, preferiblemente con pimienta negra recién molida.

Una vez que este lista,  agregar la preparación arriba de la polenta en la fuente.

Por último, poner en el horno hasta que este lo suficientemente caliente para derretir la capa intermedia de queso. Quince minutos es un tiempo adecuado aproximadamente, si el horno está precalentado.

Servir. Opcionalmente, poner queso de rallar. Por supuesto, le vá muy bien acompañar la polenta con un buen vino tinto.

Les recomiendo hacer en una fuente grande. Al otro día, la polenta recalentada sabe mucho mejor. Sería imperdonable no repetir al día siguiente.

A disfrutar…….

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Ingredientes

Un cubito de caldo de verdura para el caldo.
Un litro de agua
Un paquete de polenta
Medio kilo de carne picada
Queso mantecoso medio kilo
Manteca

Una cebolla grande o dos medianas
Un puerro
3 dientes de ajo
Una hoja de laurel
Una lata de pulpa de tomate
Oregano
Pimienta negra, sal a gusto
Queso de rallar